Cultura ancestral: el paladar salteño

Luego de conversar con Primitiva Tolaba, Sonia Lemos y Natalia Lemos, todas representantes de la familia García Lemos, nos propusimos conectar la historia de nuestro país con las raíces ancestrales de las poblaciones que hace cientos de años habitan el norte argentino. Lo hicimos a partir del paladar y su cultura culinaria.

 

La cultura ancestral salteña representa parte de la cultura e historia de América, y sobre todo, la identidad de sus pobladores. Es decir, aparte de ser comidas o platos típicos, une a sus antepasados con las festividades que se realizan en la actualidad. Una manera de mantener las raíces y transmitirlas de generación en generación es a través de momentos festivos en plazas o casas de familias. Entre las festividades más importantes se encuentra el Día de la tradición, que se celebra cada 10 de noviembre, y es una de las fechas más importantes. Se baila folclore, con poncho incluido, y entre otras cosas se comparten dulces y comidas hechas por las familias que se encuentran a celebrar. 

 

Primitiva Tolaba, fuente principal de este trabajo, nos cuenta que aprendió de su mamá y de su abuela muchas de las comidas que hoy realiza y transmite, y tanto Sonia como Natalia Lemos hicieron lo suyo con su madre, de quien aprendieron mucho de lo que cocinan. Así, entre los aspectos que resaltan las entrevistadas, coinciden en que para cocinar en Salta, es obligatorio conocer las raíces del paladar de su región, de un camino que trazaron sus antepasados. También, resaltan que es importante elegir la comida según la estación del año, ya que según si se produjo la cosecha del maíz, o incluso, es posible comer la mazamorra o anchi fría o caliente.  

 

Primitiva Tolaba aprendió a cocinar principalmente de su mamá, viéndola cómo preparaba la comida: “qué le echaba al agua y qué ingredientes convenía para que tenga un mejor sabor, es algo que fui viendo con mis propios ojos”, sostiene. Por otro lado, a la hora de conocer la historia del maíz, Sonia y Natalia Lemos expresan: “El origen se remonta a cuando antiguos pobladores probaron plantar maíz en la zona de Salta, y la semilla fue muy bien aceptada por la tierra”, y luego agregan: “poco a poco, la humita se fue convirtiendo en una de las comidas más típicas del norte, y eso fue hace mucho tiempo atrás. Hoy es algo incorporado a nuestra cocina”.

 

Con estos testimonios queremos resaltar que el norte de nuestro país esconde los sabores más peculiares. Así, a partir de estas entrevistas, la familia García Lemos nos compartió algunas de sus especialidades. Platos como la humita, las empanadillas, la mazamorra y el anchi decoran las mesas de los salteños día a día, y para que los lectores de AltoBondi puedan deslumbrarse con estos platillos, les dejamos algunas formas de prepararlos. 

Humita: se necesitan alrededor de 12 choclos. Se pelan, se hierven y luego se los muele con un molinillo (o con la minipimer). Las chalas se reservan. Al terminar de triturarlos, se hace la salsa, con pimiento, queso, cebolla y bastante aceite, después se la mezcla con el choclo ya molido. Esa preparación se coloca en la chala y se le pone queso en el medio. La chala se ata  y luego se hierve 1 o 2 horas aproximadamente. Cuando termina la cocción, la humita está lista para comer! 

Anchi: lavar la sémola poniéndola unos minutos con agua y enjuagar por lo menos tres veces. En una cacerola poner el agua, el jugo de dos limones, azúcar, canela y cáscaras de naranja hasta su hervor, una vez que hierva añadir la sémola y mezclar con una cuchara de madera, bajar el fuego a mínimo y hacer cocer unos 20 minutos revolviendo de vez en cuando. De la naranja que pelamos las cortamos en cubos y le ponemos a la preparación para darle más sabor, dejar enfriar y poner en un bowl y a la heladera (a algunos les gusta calentito) al estar bien frío toma una consistencia espesa.

 

Mazamorra: enjuagar el maíz blanco, colocar el maíz en un recipiente y cubrirlo con agua, dejar reposar durante 12 horas, después de remojar, enjuagar nuevamente el maíz y colocarlo en una olla grande con 2 litros de agua. Cocinar a fuego medio durante aproximadamente 2 horas, o hasta que el maíz esté tierno, removiendo ocasionalmente. Una vez que el maíz esté cocido, agrega el azúcar y la esencia de vainilla. Mezclar bien. Y cocina a fuego lento durante otros 10 minutos, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Servir caliente, espolvoreado con canela en polvo y ralladura de limón si lo deseas, o dejar enfriar y disfrutar de la mazamorra fría.

 

Empanadillas: Golpear el cayote con un martillo de madera o un oflador, cortar en cuatro pedazos y sacar las semillas. Poner a hervir hasta que esté blando. Sacarlo y escurrirlo, una vez que está escurrido ponerlo en una olla de hierro y ponerle el azúcar de acuerdo al peso del cayote poner a fuego lento y revolver hasta que tome un color marrón claro, ponerle la canela o los clavos de olor para condimentar. Poner la harina con la grasa en un bol el que quiere le pone un huevo a la masa y media taza de agua tibia y la sal, hacer la masa y dejar reposar unos 15 minutos, amasar y con un vaso o cualquier cosa que sea redonda, empezar a hacer las tapas de las empanadillas. Poner una cucharada del dulce de cayote en cada tapa y a la vuelta un poco de agua y cerrar con un tenedor por que las empanadillas no llevan repulgue las empanadas si lo llevan. Llevar al horno hasta que se vean más o menos doraditas. Hacer un merengue y pintar solo con una capa fina del merengue esperar que se enfríe antes y listo.

 

Ahora que tenés estas recetas, ¿te sumás a conectar con nuestras raíces? Porque al cocinar, no solo preparamos comida: también compartimos memoria, identidad y tradición en cada plato.